主廚專欄｜北投草山柑復育記

北投的山頭，曾經滿是草山柑，果香四溢，酸甜細膩的滋味是許多老一輩人記憶中的冬日風景。然而，隨著市場變遷，果粒更大、更耐存放的「大春種」桶柑逐漸取代草山柑，這曾經的經典風味也慢慢從市場上消失。

為了讓這款消失的柑橘重現，北投的一群人決定復育草山柑。他們將老樹的枝條送往嘉義種苗場嫁接繁殖，然後再帶回北投，分送給經驗豐富的農友，讓這種老味道能夠重新在土地上生根。

拜訪泉源農場：行走的柑橘手冊

復育草山柑的第一站，我們來到 泉源農場，這裡的主人詹先生是第三代的柑橘農，可說是行走的柑橘栽培手冊。從嫁接、整枝到病蟲害防治，他腦中有著豐富的知識與經驗。 然而，今年的猴害卻超出了他的能力範圍。當我們走進果園，看到的不是滿樹果實，而是幾乎被掠奪一空的柑橘樹——將近九成的果子都被獼猴吃光了。這些年來，猴害越來越嚴重，連還未成熟的果子也無法倖免。 這讓我們不禁思考，當農業與自然保育發生衝突，農民究竟該如何應對？

草山柑的風味比一比

下午，我們來到 二崎生態休閒農場，在教室裡進行了一場柑橘品評會。六款來自北投與大禹嶺的草山柑與大春種桶柑一字排開，讓我們從香氣、口感到酸甜平衡一一比較。 草山柑的果味濃郁，酸甜適中，果肉細緻，帶有一種舊時代柑橘的純粹風味；而大春種桶柑則果粒較大，口感飽滿，甜度較高，各有各的魅力。在這場品評會中，我們不僅品味了柑橘的美好，也學到了不同品種的獨特性與應用——草山柑適合鮮食或做果醬，而桶柑則適合大眾市場，耐存放、甜度穩定。 此外，我們也嘗試了草山柑在甜點與果醬中的應用，果香層次分明，展現出不同的風味可能性。

復育柑橘，更是守護農業的未來

這場 北投桶柑小旅行，不只是一次風味探索，更讓我們看見台灣農業的現實——農業人口老化的速度比想像中更快，而北投最年輕的桶柑農友，已經六十來歲。 當老一輩的農民逐漸退休，下一代卻少有人願意接手；當保育獼猴成為國家政策，卻沒有相應的農損補償機制，農民只能眼睜睜看著果實被掠奪……這些問題，或許不只是草山柑的未來，而是整個台灣農業即將面臨的縮影。

撰稿／攝影：Danny Yang
編輯：在欉紅 red on tree